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让福建双喜喜餐饮的小编来告诉你,什么是泉州牛肉文化

发布时间:2021-05-31 14:36 | 浏览:475

内容摘要:泉州人爱吃牛肉,起源于这是一个多元文化的地方。泉州人的饮食习惯,除了来自海洋、还有中原内陆、沙漠草原、以及欧亚大陆。所以,这是个融汇贯通的地方,“市井十洲人”,吃什么的都有,由于靠海,海鲜,是我们的日常食品,但牛肉,估计泉州人有大漠草原的遗传基因,所以大快朵颐地去啃一块牛排,豪爽之势不亚于任何北方人。

福建双喜喜餐饮的小编来告诉你,什么是泉州牛肉文化

泉州人爱吃牛肉,起源于这是一个多元文化的地方。泉州人的饮食习惯,除了来自海洋、还有中原内陆、沙漠草原、以及欧亚大陆。所以,这是个融汇贯通的地方,“市井十洲人”,吃什么的都有,由于靠海,海鲜,是我们的日常食品,但牛肉,估计泉州人有大漠草原的遗传基因,所以大快朵颐地去啃一块牛排,豪爽之势不亚于任何北方人。


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一、泉州牛肉文化的渊源

我不知道泉州人,有几人敢拍胸脯说,我是地地道道的泉州人,也就是闽越族人!估计没有。你要不信,就抬头看你家的门楣,上面写着什么什么衍派;抬头看你家的祖祠,上面写着什么什么堂;还有你的姓氏,都清清楚楚地告诉你是来自哪里?

泉州人的祖先,基本上都是西晋时期,朝廷动荡,从中原内陆逃生而来的,所以我们的母亲河就叫晋江。从唐朝开始,泉州兴盛,泉州港是当时对外贸易的四大港口之一,许多外国人聚集在泉州,并与当地人通婚,唐高祖时,穆罕默德派四大门徒来中国朝贡,三贤四贤就终老于泉州,从那时开始,伊斯兰教在泉州风行,应该也就是那时开始大吃牛肉的。

而到了宋元,泉州刺桐港更是东方第一大港,繁荣程度简直无与伦比,“涨海声中万国商”啊,什么马可波罗,什么阿拉伯王子,什么锡兰王子等都来泉州,还有元朝蒙古族的贵族,好多就不走了,所以你要是在泉州街头,看到高鼻子凹眼睛的满口泉州话的,别奇怪,没准就是哪位王子的后裔,其中,姓丁、金、蒲基本都是阿拉伯后裔;姓世的,斯里兰卡后裔,而据说,有一支姓康的,则是蒙古族后裔。这些个欧洲人、波斯人、阿拉伯人、蒙古人等,都好牛肉这一口,所以,牛肉文化,就这么扎根泉州了。

二、泉州牛肉店

泉州吃牛肉之盛行,在整个福建省,应该说是无城与之比拟了。在泉州随便哪一条街道,你转身之处,必有一家牛肉店。当你忙绿之余,完工之后,到牛肉店,来上一根牛排、一碗牛肉羹、一碗红萝卜咸饭,简单便宜,解除工作疲乏的同时,又增加营养,泉州男女老少皆喜欢。牛肉店的品种,有牛排、牛肉羹、牛杂、牛肚、牛百叶、牛鞭、牛尾、牛舌、牛控块等好多品种,丰廉随人,老少无欺。而最常光临牛肉店的,泉州男人是也。

不夸张地说,许多泉州男人就是在牛肉店里长大的,我侄儿就是一个例子,从上幼儿园开始,每天下课,必定到牛肉店来一碗牛肉羹当点心,大一点的时候,牛排来两根,到了青春期,牛鞭炖番鸭,直到长成汉子,现在冬季,侄儿更是经常在夜晚,三五好友,来一盆牛肉火锅,快意人生呀。

记得《舌尖2》曾介绍泉州的牛肉,两位五大三粗的彪汉子在那里摔牛肉,真的很有蒙古的感觉。泉州男人,号称八闽大地的美男子,可喝起酒,猜起拳,大口大口地啃起牛肉,那气势真的会吓倒许多北方汉子。


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三、牛肉羹、牛肉控块等的做法

贤惠的泉州女人,基本都会做几样牛肉。我不贤惠,哈哈,我就是好吃,所以我也会做。牛肉羹,一般是牛后腿肉,顺着肉的纹路切细条,加上味极鲜、清水、一点点食用碱,抓,重点在这个“抓”的功夫上,要抡起手臂用力抓,大约要抓个把小时,边抓边加水,直到牛肉现黏性,然后加入地瓜粉抓匀。.锅中水开,放入抓好的牛肉,加上水姜丝,调点酱清,起锅,撒上葱花,就是美味地道的泉州牛肉羹了。

牛肉羹有个传说,我觉得很不靠谱,估计是某个牛肉店老板杜撰的,据说是南宋末年,陆秀夫背着幼帝逃难到泉州,在某农人家中,由于所剩牛肉不多,故加上绿豆粉抓匀,放锅中煮熟,幼帝饱餐一顿,不久陆秀夫便背着幼帝跳海,南宋灭亡,至此牛肉羹的做法流传下来。

这个亡国的故事,居然和牛肉羹扯上关系,来说个不扯淡的牛肉控块的做法吧。


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牛肉控块,是泉州家家户户经常吃的桌上餐。“控”是泉州话,意思就是炖,炖牛肉。取牛筋板块,或牛腩都行,切四方块状,加上牛杂之类的也好,用沸水焯掉血水,过水清洗干净,冷水下锅,加入当归料酒姜等,中药不要太多,味才不会太冲,炖汤,牛肉煮熟后,少许酱清,少许盐。保留牛肉的原汁原味,实在是味美清香,又有营养。

这个没有典故,做法是天心草的独家秘方。再来说说天心草的的独家爆炒牛百叶,相较于北京的爆肚,是有过之无不及呀,哈哈,不谦虚了,我实在是嫌弃那种爆肚的骚味。

牛百叶,重点一,清洗,用地瓜粉和盐搓洗,要掌握一个度,去掉骚味和杂质为止,不能用温水哦,不然会老掉的。重点二,火候,油锅要十分热,放入姜葱头蒜头辣椒,爆香后,放牛百叶和蒜苗,料酒、盐、味精少许,8秒起锅,香辣脆嫩。


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四、此牛排非彼牛排

泉州的牛排非常出名,可此牛排非彼牛排也。

“彼牛排”,西餐牛排,正确的叫法应该是牛扒,但在中国一般都说成是牛排,什么沙朗牛排、菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排等,除了T骨牛排是带骨头的牛排以后,全不是排骨那个地方的所谓牛排,比如菲力是牛柳牛里脊的肉,而西冷则是牛外脊的肉。但西餐的牛排花样繁多,讲究的地方和中餐绝然不同,此处省略不说,我们来说“此牛排”。

“此牛排”,泉州牛排,意思非常明白,就是牛的排骨。取牛的排骨一两根,剁块,宽厚适宜,块块带骨,沸水焯掉血水,洗净,油锅放入姜蒜爆香,下牛排,加入料酒、咖喱、辣椒、八角、桂皮、当归等,爆炒三分钟,加入味极鲜,水没过牛排,焖三四个小时,开锅,香味扑鼻,夹一块入口,肉质嫩滑,如果是再来一碟西红柿炒咸菜,每一位泉州男人都会多吃好几碗饭,实在带劲。


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五、牛肉文化的发展

我不知道这些牛肉牛排的做法,有多少是带着当年阿拉伯、蒙古、或是欧洲的味道,但这就是传承,发展至今的味道。牛肉在泉州,已然成为一种饮食文化,这种文化深入到每一位泉州人的日常生活,以致每一位外出打拼的泉州人都思念这种味道。但是,泉州牛肉的普遍性,却成为普通的一种代言,局限于地域的小圈子,无法让更多外面的人来认同这种味道,仿佛这也是泉州美食共同的命运。

无论如何,我们就以平常心,在每一日的厨房里,煮好这种独特的从远古而来、从远方而来的美味吧,然后再一代一代地传承下去。

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